Традиции и искусство китайской кухни

Скачать работу - Традиции и искусство китайской кухни

Однако только знаток кулинарных аксиом Кита я может приготовить блюда действительно по-китайски, так, чтобы они имели истинный национальный вкус и колорит. Ведь китайска я кулинарна я экзотика заключаетс я не столько в диковинных продуктах, сколько в особенност я х их приготовлени я : исключительной тщательности и ювелирной точности в обработке сырь я . Китайцам вдобавок редко приходилось есть досыта, поскольку ртов всегда было больше, чем пищи.

Поэтому кулинари я Кита я ориентирована на экономное приготовление и все я дность. В Китае ед я т все, что бегает, летает, ползает и плавает. 'Плохой пищи нет - есть плохие повара!' - вот заповедь китайской кухни. Сама я удивительна я черта кухни Кита я - ее поразительна я сословность. Тыс я челети я ми народ даже не знал о существовании многих продуктов, обычных дл я стола знати.

Мандарины 2-й степени в свою очередь не смели даже пробовать определенные блюда, предназначенные дл я стола императора (например, 'золотой чай'). Дл я нас экзотику китайской кулинарии воплощают ласточкино гнездо, акульи плавники, голотурии, в я лена я медуза, каракатицы, маринованные утиные я зыки и я йца, варенье из апельсинов и в я леные листь я хризантем (иланг-иланг), а ведь они искони были блюдами только китайскойзнати. В народе же питались гаол я ном, чумизой, рисом и соей, тертой редькой с хлопковым маслом, черемшой, сушеной рыбой. В искусстве Кита я существует четка я система образов.

Каждому времени года и каждому периоду человеческой жизни соответствует один из четырех цветков.

Весенний пион - это символ любви и супружества.

Поэтому он часто красуетс я на подарках дл я молодоженов. Лотос считаетс я олицетворением душевной чистоты. Этот летний цветок воплощает слова Будды о том, что даже жив я среди болотной гр я зи, можно оставатьс я незап я тнанно чистым.

Подернута я инеем осенн я я хризантема воплощает бодрость и душевный покой в пожилые годы.

Наконец слива, котора я расцветает зимой, когда еще не ста я л снег, символизирует жизнерадостность среди невзгод, молодость души на закате жизни.

Именно этот образ стал мне сейчас ближе всех остальных. Кулинарное искусство Кита я совершенствовалось на прот я жении веков. За 3 тыс я чи лет своего существовани я оно приобрело и, что немаловажно, сохранило все те ценные знани я и навыки, позвол я ющие китайским блюдам считатьс я одними из самых полезных и вкусных.

Известный гурман Брийа-Саварен признавал только 3 кухни, в число которых входила и китайска я (а также французска я и русска я ). Самые древние археологические находки, свидетельствующие о достаточно высоком гастрономическом уровне китайцев, найдены в городе Ань я н провинции Хэнань. То были бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и проча я утварь. Еще в 770-221 гг. до н.э - период Чуньцю (”Весны и Осени”) и Чжаньго (”Воюющих царств”) в Китае существовали публичные рестораны, а примерно 1500 лет назад была составлена подробна я кулинарна я книга. Уже в то врем я кулинарное искусство я вл я лось предметом серьезного изучени я , что отчасти объ я сн я етс я особым отношением китайцев к приготовлению пищи.

Несмотр я на региональное многообразие китайской кухни, некоторые правила приготовлени я пищи остаютс я общими дл я всех поваров.

Кулинарные каноны Кита я требуют от повара, чтобы пища была не только вкусной, но и полезной, а иногда и лечебной.

Некоторые южно-китайские блюда, отличающиес я особой остротой, рассматриваютс я как сильные афродизиаки, улучшающие настроение.

Считаетс я также, что рисовые настойки на южно-китайских зме я х не только укрепл я ют мужскую силу, но и помогают от многих недомоганий, например, от кашл я или головной боли. В рецептуру почти всех блюд входит множество пр я ных трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых я вл я ютс я одновременно и лекарственными. Не удивительно, что в древности профессии повара, лекар я и фармацевта обычно совмещались, а диетическа я китайска я кухн я уходит корн я ми в ту же седую древность, что и обычна я . В Китае считаетс я , что пища люд я м даетс я небом, вследствие чего китайцам не знакомо пон я тие “перекусить”. Прин я тие пищи всегда расцениваетс я как момент приобщени я к культуре нации. Блюда дл я трапезы подбираютс я так, чтобы среди них преобладали жидкие и м я гкие кушань я . Трапеза начинаетс я с раскладывани я на тарелки компонентов. Так, на большом парадном обеде подают до 40 различных блюд, при этом каждый, сид я щий за столом, обычно круглым, получает пиалу с пресным вареным рисом и палочки. В центр стола став я тс я общие блюда. Сначала пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками, обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, м я со, рыба или овощи. Ед я т китайцы, не тороп я сь и понемногу, наслажда я сь процессом. Гостю в знак особого внимани я , высшей заботы и уважени я прин я то подкладывать в пиалу угощение своими палочками. Затем переход я т к рису, который ед я т, смешива я верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино или матан. В заключение трапезы подаетс я бульон и снова чай, но в него добавл я ют немного масла.

Именно такой состав и пор я док считаетс я наиболее благопри я тным дл я пищеварени я . Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: прин я то выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избега я резких цветовых контрастов. Сами же блюда состо я т из виртуозно нарезанных продуктов (в виде зернышек, соломки, в форме колосков пшеницы, лепестков хризантемы), образу я в целом из я щные фигурки птиц, рыб, цветов, фруктов, драконов или пейзажи. В большинстве случаев, своеобразие китайской кухни достигаетс я искусной обработкой исходного сырь я , а не самим сырьем. Так, один из основных принципов - блюдо должно состо я ть из маленьких кусочков, чтобы во врем я трапезы не требовалось дополнительных усилий дл я разделки готового кушань я на тарелке.

Отсюда два основных кулинарных секрета по-китайски: правильно нарезать и правильно обжарить.

Маленькие, одинаковые по форме и размеру кусочки готов я тс я очень быстро (буквально одну-две минуты) на сильном огне в раскаленном масле, при этом часто в масле сначала прожариваетс я душистый перец и имбирь, что придает особый аромат готовому блюду. Очень часто при приготовлении пищи используют кл я р из теста или крахмала, т.к. такой способ позвол я ет сохран я ть сочность исходного продукта. В кл я ре готов я тс я кусочки м я са, рыбы, морепродуктов, овощей и вообще всего съедобного (сравните с я понской кухней). Крайне редко продукт готов я т целиком, однако при этом, не наруша я его целостность, т.е. удал я ютс я все кости так, чтобы внешн я я форма не изменилась. Блюда китайской кухни отличаютс я большим числом компонентов, причем ингредиенты дл я одного и того же блюда готов я тс я раздельно, в определенном температурном режиме.

Теплова я обработка, как правило, не занимает много времени. Ко всему прочему, повар чрезвычайно тщательно подобирает ингредиенты, требу я от продуктов вполне определеных качеств.

Например, утка или курица должна быть определенного возраста, откормленна я определенным кормом.

Кажуща я с я несовместимость компонентов, вкусов и ароматов - еще одна особенность китайской кухни.

Примеры тому многочислены: “свинина с ароматом рыбы”, “гов я дина с фруктовым вкусом”, кисло-сладкие огурцы и т.д.

Правильно приготовленна я рыба не может иметь вкуса рыбы, иначе непон я тно, зачем с ней что-то делали. В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить не опишешь. Но поскольку китайские рестораны необыкновенно попул я рны во всем мире, возникает вопрос: что общего между китайской кухней в Поднебесной и за рубежом. Общее, веро я тно, есть, но отличий больше. Так, один из признаков “неправильной” китайской пищи - блюда слишком жирные, во-вторых - слишком пресные. Хот я , некотора я адаптаци я отдельных рецептов к европейскому желудку (например, острейших сычуаньских) крайне благоразумна, т.к. даже сами китайцы пробуют их с изр я дным опасением. Но не тер я етс я ли от этого сам смысл посещени я национального ресторана? Решать Вам.

Легенды китайской кулинарии . За века своего существовани я азиатска я гастрономи я успела обрасти столькими легендами, что даже местные жители не могут сказать, что здесь быль, а что - вымысел. Но и мифы помогают нам вкусить гастрономических плодов.

Правда, если говорить о мифах, надо вовсе забыть о Таиланде: тайска я кухн я слишком молода, чтобы ими обрасти. За то, что мы имеем сегодн я в Сиаме, надо благодарить, во-первых, португальцев, которые в XVI веке завезли туда перец чили, во-вторых, китайцев - за вермишель. И, конечно, нынешнего корол я Раму IX, любител я джаза и я хт, 'отпустившего' парадную дворцовую кухню в народ.

Главными же мифотворцами на Дальнем Востоке остаютс я китайцы, у которых что ни блюдо, то легенда. Или даже две. От пекинского я йца... Главна я легенда, она же быль китайской гастрономии, касаетс я пекинской утки.

Потому что утка в Китае — символ счасть я , и она же символ мужского начала Ян.

Взаимосв я зь мужского начала со счастьем очевидна не дл я всех, но дл я многих. А вот что можно утверждать точно: так, как сегодн я , уток готовили дл я императоров уже при Минской династии (1368—1644), вылавлива я из прудов Жадеитового ручь я , что течет позади пекинского Храма Неба. Опустив печальные подробности выращивани я бедных птиц, которых так же жалко, как тех гусей, что идут на фуа-гра, лишь напомню основные правила приготовлени я . После того как выпотрошенную утку пару минут повар я т, ее обмазывают сладким сиропом, чтобы кожа стала золотистой, выдерживают 12 часов, подвешивают в дров я ной печи, где полтора часа жар я т, а потом режут на 108 тонких ломтиков — по числу воплощений Будды. Если же вернутьс я к мифу, то сомнительно, что утки могли свободно плавать в пруду, а также бегать или летать: чтобы тушка оставалась рыхлой и м я гкой, у утки не должно быть мышц.

Именно поэтому большую часть своей короткой жизни утка проводит запертой в клетке — и это наилучшим образом сказываетс я на ее вкусе. ...до ласточкиного гнезда Суп из ласточкиных гнезд действительно существует. Но не везде. В Китае его можно попробовать в дорогих ресторанах, специализирующихс я на так называемой Императорской кухне, или на юге, в провинции Гуандун, где эта кухн я была изобретена. Все то, что собирают ласточки дл я птенцов и скрепл я ют собственной слюной, устила я этой не слишком аппетитной на вид в я зкой массой гнездо, собираетс я , высушиваетс я и в сухом виде доставл я етс я в рестораны — в Пекин, Париж, Лондон. Даже в московский ресторан 'Джун Го', где этот суп тоже можно попробовать, чтобы обеспечить себе силу духа и тела — так, как сказано в легенде. Если верить ей, то впервые этот суп был приготовлен в XIII веке, во врем я вторжени я в Китай Чингисхана.

Молодой император из династии Цзинь с горсткой верных вассалов отступал на юг, пока не оказалс я на островке, осажденном монголами. Когда у остатков китайской армии закончилась еда, они стали есть то, что нашли в гнездах. Все кончилось хуже некуда: император от отча я ни я бросилс я в море и утонул, но блюдо так и считаетс я символом храбрости и бесстраши я . И с тех пор ни один китайский император не позвол я л изъ я ть его из своего меню. Сухой вес содержимого одного гнезда — 10—15 граммов. Перед приготовлением массу размачивают и получаетс я 100 граммов . Ее измельчают, опускают в куриный бульон, немного вар я т и сверху, уже в тарелку, кладут 'китайские я годы' — они не вли я ют на вкус, а служат скорее украшением блюда.

Рожденные Луной В Поднебесной лунные пр я ники, круглые, как полна я луна, пекут раз в год — накануне праздника Луны, который отмечаетс я 19 сент я бр я . Но за границей, в том числе и в российской столице, где любимый десерт остаетс я одним из лучших украшений меню китайских ресторанов, он в ходу круглый год. Чтобы пон я ть, откуда эти пр я ники вз я лись, следует узнать обе легенды об их происхождении. И выбрать ту, котора я придетс я по нраву.

Согласно первой версии, впервые их испекла дл я своего сына Чан Э — фе я , живша я на Луне. А сын ее жил на земле. Как-то раз 15 числа 8-го мес я ца по лунному календарю мальчик увидел девушек, игравших под деревом. Он хотел к ним присоединитьс я , но те не пустили его: 'У теб я нет матери, мы не хотим играть с тобой!'. Мальчик сел на землю и заплакал: 'Мама, где ты?' Св я той У Ганн, услышав крики, сжалившись над ребенком, подарил волшебные туфли, в которых, когда стемнело, мальчик подн я лс я на Луну. Чан Э, увидев сына, была вне себ я от счасть я , ее служанки одаривали его я блоками, хурмой, каштанами и гранатами. А мать испекла сыну из муки и нектара круглые, как Луна, пр я ники. Потом, узнав, что простой смертный пировал с фе я ми, небесный правитель пришел в я рость, велел стражникам отн я ть у ребенка волшебные туфли и спустить его на землю. От встречи с матерью у мальчика осталс я в пам я ти лишь сладкий пр я ничный аромат, и, выросши и обрет я власть, он велел всем каждый год в 15-й день 8-го мес я ца печь пр я ники, напоминающие мамины. Друга я легенда родом из XIII века и напоминает о борьбе китайцев против монгольского ига. Один из вождей повстанцев предупредил народ о готов я щемс я восстании, намеченном на полнолуние 15 августа. Дабы не вызывать подозрение у монголов, китайцы решили в качестве условного знака начала выступлени я приготовить пр я ники и в каждый положить записку с призывом к бунту.

Восстание увенчалось успехом, и пр я ники стали печь каждый год. Если втора я верси я правдива, в пр я никах должна быть начинка — вместо записки. Она и есть — чаще всего я ична я или орехова я . А тесто — традиционное песочное, которое легко и ненав я зчиво сопровождает солирующую сладкую сердцевину.

Искусство есть палочками Каждый китаец со школьной скамьи знает про 'четыре великих изобретени я ', которыми его родина обогатила человечество. Это порох, компас, бумага и книгопечатание. Но как бы неофициально в этом р я ду стоит и п я тое открытие — палочки дл я еды. Еще в 15-м веке до нашей эры чужестранцы, посещавшие 'Срединное царство', дивились цивилизованности его жителей. Их поражало, что китайцы 'ед я т, не прикаса я сь руками к пище'. Палочки дл я еды, вошедшие в обиход несравненно раньше других столовых приборов, отражали общественное положение владельцев.

Простонародье ело палочками из бамбука. У людей побогаче они были из сандалового дерева. Знать и купечество отправл я ли кушань я в рот палочками из слоновой кости. Ну а императору и его наместникам полагались серебр я ные палочки.

Считалось, что они темнеют от соприкосновени я с я дом и могут предупредить хоз я ина об опасности. В китайском доме у каждого члена семьи палочки, разумеетс я всегда свои, как и зубные щетки. А вот в общественном питании дело всегда обсто я ло хуже.. Использованные палочки бросают в таз с водой. Потом раскладывают между двум я полотенцами, несколько раз прокатывают и снова пускают в дело.

Гигиеничность подобного метода весьма сомнительна.

Палочки дл я еды стали неотъемлемой частью быта многих азиатских народов.

Примечательно, что символом послевоенного экономического процветани я , которое первыми ощутили жители Японии, затем — Южной Кореи, Тайван я , Гонконга, Сингапура, а с 80-х годов — материкового Кита я , стали впервые модернизированные за 35 веков палочки дл я еды.

Японцы первыми начали выпуск одноразовых дерев я нных палочек, соединенных у одного конца.

Клиент сам расщепл я ет их, удостовер я я сь, что прежде ими никто не пользовалс я . Однако радикальное повышение гигиенических стандартов обернулось негативными экологическими последстви я ми. Китай нынче ежегодно потребл я ет 45 миллиардов пар одноразовых палочек дл я еды, да еще 15 миллиардов пар экспортирует в Японию. Чтобы изготовить их, надо срубить более 30 миллионов деревьев. В Японии население в дес я ть раз меньше, чем в Китае.

Однако одноразовых палочек дл я еды там расходуетс я 25 миллиардов пар в год.

Правда, древесину дл я них завоз я т из России и Кита я . Между тем участившиес я в Китае наводнени я я вились результатом чрезмерной вырубки лесов в верховь я х рек. Они породили широкую массовую кампанию против расходовани я древесины на одноразовые палочки дл я еды.

Звучат требовани я запретить их употребление, как это уже сделала Южна я Коре я в 1995 году.

Извечный законодатель мод — Шанхай наладил производство пластмассовых палочек и камер дл я их стерилизации.

Министерство финансов обложило одноразовые дерев я нные палочки дополнительным налогом, чтобы сделать их неконкурентоспособными.

Словом, парадоксы прогресса заставл я ют людей вернутьс я к первоначальному образцу, который был изобретен 35 веков назад. А пока главы государств и правительств, собирающиес я с официальными визитами в Китай, вынуждены брать специальные уроки, дабы научитьс я есть палочками.

Причем критерием успеха считаетс я умение вз я ть с тарелки скользкое перепелиное я йцо.

Этикет китайского стола Застолье в Китае имеет свои особенности.

Иностранцев особенно поражает то, что гост я м перед началом трапезы предлагают чай, а в заключение ее подают суп. В сравнении с привычным дл я нас пор я дком вседелаетс я с точностью до наоборот. А между тем современные диетологи все чаще убеждаютс я в мудрости этой восточной традиции.

Выпить чаю прежде, чем сесть за стол, очень полезно. Это все равно, что прогреть мотор перед выездом из гаража. Остро-кислые супы в конце пиршества тоже помогают пищеварению. Они освежают и отрезвл я ют лучше, чем чашка кофе. Выпив пиалку такого супа, чувствуешь, что восемь или даже двенадцать съеденных блюд 'улеглись на свои места'. Имеет свое объ я снение и друга я традици я китайского застоль я . Согласно этикету, пока произнос я т тосты и пьют, на стол не подаетс я рис, лапша, пельмени, пампушки. Все эти заменители хлеба полагаетс я есть лишь после того, как покончено с алкогольными напитками.

Старинное правило в какой-то степени созвучно современным иде я м Шелтона и Брегга о раздельном питании, о том, что углеводы желательно есть отдельно от белков, то есть м я са и рыбы. Важна я особенность китайской кухни состоит в том, что каждое поданное блюдо предназначено всем, кто сидит за столом. Лично дл я себ я никто ничего не заказывает.

Поэтому ходить в китайский ресторан надо компанией, оптимально из восьми человек, минимально из четырех. В первом случае потребуетс я восемь блюд, во втором — четыре, плюс заключительный суп. Иными словами, надо заказывать столько же блюд, сколько людей за столом. (Холодные закуски не в счет, ибо в отличие от русского застоль я они играют минимальную роль). Получаетс я , что идти в китайский ресторан вдвоем, значит лишать себ я такого важнейшего преимущества этой прославленной кухни, как разнообразие. А если за столом хот я бы две пары, то четыре блюда и суп уже состав я т гармоничную трапезу. (Порции бывают либо на четверых, либо на восьмерых). За столом скрупулезно соблюдаетс я этикет.

Главного гост я сажают в передний угол и прос я т первым выбрать из меню свое любимое блюдо. К примеру, он называет гов я дину с ростками бамбука.

Второй по рангу гость выбирает кисло-сладкого карпа.

Третий — куриные грудки с зеленым перцем.

Поскольку м я со, рыба, птица уже названы, следующие вправе добавить блюда из креветок, овощей и так далее. Хоз я ин завершает заказ так, чтобы получилс я удачный набор.

Подобрать меню, наилучшим образом отвечающее сезону и возможност я м ресторана, не просто. В самых дорогих и престижных заведени я х это дело часто передовер я ют владельцу.

Заказчик определ я ет лишь количество блюд и категорию застоль я , а ему выставл я ют цену за каждый стол на восемь человек. В Пекине к такому высшему классу принадлежал ресторан 'Танцз я цай. Его содержали потомки императорского повара. В зале было четыре восьмиместных стола. Их можно было заказать лишь все сразу и за неделю вперед. Китайский ресторан На родине китайской кухни рестораны отличаютс я прежде всего циклопическими размерами, — утверждает Сергей Фадеев, генеральный директор компании 'Ресторанна я коллекци я ', объедин я ющей 'Пекинскую утку' и 'Джун Го'. Нормальный ресторан рассчитан на 4 — 6 тыс я ч посадочных мест. Это четырехили п я тиэтажное здание, освещенное как казино в Лас-Вегасе, с огромными залами, где р я дами сто я т столы. Внизу вас встречают молодые девочки, у каждой — по радионаушнику и радиостанции. Они св я зываютс я с верхними этажами, вы я сн я ют, где есть места, и ведут вас к лифту.

Наверху вас встречает столько же девушек, сколько и внизу, только в других нар я дах — кажда я узка я специализаци я предполагает свой костюм. Одна из них заводит вас в огромный зал (наш человек наверн я ка скажет, что его привели в столовую), друга я подает меню, треть я принимает заказ, четверта я приносит чай и т.д. В зале все сид я т совсем близко друг от друга — не так, конечно, как в кафешках в Москве, но людей очень много.

Однажды я сидел за столиком № 320. Отдельные кабинеты тоже существуют, но наедине друг с другом вас там все равно не остав я т: ни кнопок, ни колокольчиков, чтобы вызвать официанта, нет.

Просто из 10 человек, обслуживающих кабинет, человека три посто я нно будут при вас. И хорошо еще, если они не будут переговариватьс я друг с другом.

Заказывать очень много блюд — привычка, унаследованна я от голодных времен.

Китайцы, особенно богатые, могут заказать на двоих 30 блюд. Их принесут, гости пробуют по чуть-чуть, а потом говор я т: 'Унесите'. И даже в прессе китайской пишетс я , что высокие начальники заказывают очень-очень дорогие блюда, которые в итоге все лет я т в помойку. При этом я ни разу не видел в ресторанах в Китае каких-то безумств: китайцы лов я т кайф не от спиртного, а от игры.

Именно поэтому в Китае запрещены все формы азартных игр, а в Москве практически в любом казино вы обнаружите надписи иероглифами. В меню в пекинских ресторанах все написано тоже по-китайски — но с картинками. В провинции, правда, их может не быть. Когда мои знакомые, не зна я я зыка, путешествовали по Китаю, они заходили в ресторан, говорили 'ко-ко-ко', и если там не понимали, что они хот я т курицу, шли в соседний. В Японии все еще хуже: почти нет ресторанов с англо я зычным меню, за исключением 'пафосных' ресторанов дл я европейцев, и нет меню с картинками. У мен я часто все кончалось тем, что приходилось выходить на улицу, где висит меню с картинками, и тыкать в него пальцем. Кроме того, в Японии в ресторанах, особенно в лапшичных, распространены автоматы, продающие билетики: бросаешь монетку, нажимаешь кнопку, автомат выплевывает сдачу и билетик, и с ним ты подходишь к стойке, где повар готовит тебе еду. Кроме того, в Японии категорически запрещено брать чаевые. А в Китае это просто не прин я то. В Юго-Восточной Азии единственное исключение из этого правила — Таиланд: король Рама V начал интеграцию с Европой существенно раньше тех же я понцев, поэтому тайцы внутренне гораздо более европеизированы, чем их соседи. «Несъедобного в природе ничего нет, есть только плохие кулинары», – гласит древн я я китайска я пословица. В Китае кулинарии и приему пищи… …отводитс я такое же внимание, как медицине и ушу. Там даже вместо «здравствуйте» говор я т «а вы уже покушали?». Правда, в повседневной жизни р я довые китайцы питаютс я довольно скромно, налега я в основном на рис, мучное и овощи. М я со и дары мор я используютс я ими скорее как приправа – поэтому тщательно жар я тс я или вар я тс я вместе с немереным количеством пр я ностей, а затем подаютс я вместе с соусом. Кухн я простого народа могла разнообразитьс я лишь благодар я фантазии поваров, которые из небольшого набора продуктов создавали сотни рецептов. Всего специалисты насчитали около 1000 групп китайской национальной кухни.

Казалось бы, кака я разница? А разница есть, и вы можете легко попасть впросак, если об особенност я х китайской кухни слышали только из третьих уст, да и то вполуха.

Поэтому прежде, чем заказывать незнакомое блюдо, хот я бы расспросите о нем. Иначе под невыговариваемым названием может скрыватьс я обычный черный хлеб с соусом, которым славитс я Харбинска я кухн я . А вот южна я Хунаньска я известна не только своей экзотичностью, но и щедрым использованием пр я ностей, что небезопасно дл я тех, у кого гастрит или я зва. Среди пр я ностей и приправ китайцы больше всего люб я т имбирь, пережаренное с душистым перцем кунжутное масло и очень ароматный китайский уксус. А вот вместо привычной дл я нас соли на их столах стоит соевый соус. Особой экзотикой отличаетс я Гуандунска я кухн я . Именно в ней в пищу употребл я ют кошек, собак, мышей, крокодилов, л я гушек, обезь я н. Хитом в ней я вл я етс я м я со змей.

Известное блюдо «Битва дракона с тигром» приготавливают из трех видов я довитых змей, дикой кошки и более двадцати видов пр я ностей.

Процесс состоит из нескольких дес я тков операций, а потом все украшаетс я листь я ми лимонного дерева и лепестками хризантемы. Есть кое-что и попроще – например, обычный суп из м я са тех же животных.

Кстати, любител я м экзотических китайских блюд будет интересно знать, что они дел я тс я на две части по своему социальному происхождению. Перва я родилась в домах бедн я ков, у которых в пищу часто шло все, что растет и шевелитс я . И ласточкины гнезда, змеи, плавники акулы и медуз в пищу начали употребл я ть не из кулинарного каприза, а от нужды.

Ничего, переварилось – и даже стало спуст я века всемирно известными деликатесами. Втора я по я вилась благодар я прихоти вельмож, желавших вкушать что-то необычное, да еще чтобы блюдо было с философским подтекстом.

Поэтому повар должен был по я снить, что он имел в виду, фарширу я утку именно орехами, а не чем-то другим.

Бывало, что к определенному кушанью придворный пиит готовил специальное стихотворение или мудрое изречение.

Шаньдунскую кухню, основателем которой считают Конфуци я , можно назвать почти диетической, хот я она несколько злоупотребл я ет солью и чесноком. Кухн я специализируетс я на легких супах и бульонах, в том числе молочных, а также на великолепно приготовленной рыбе. К примеру, «Карп из реки Хуанхэ» делаетс я так: рыбе нанос я т надрезы по бокам, поливают слоем взбитых я иц и жар я т во фритюре, а затем заливают кисло-сладким соусом и подают на стол. Но самое главное достижение Шаньдунской кухни – изобретение лапши.

Знаменитой китайской лапши, котора я прославила свою родину, а затем вместе с Марко Поло пересекла половину мира, чтобы превратитьс я в не менее известные спагетти и макароны.

Пекинска я кухн я попул я рна, прежде всего, своей «Уткой по-пекински». Это блюдо относитс я к деликатесам, поэтому готовитс я из уток особой породы, котора я отличаетс я обилием нежного м я са на грудке и тонкой кожей. После ощипывани я утки под кожу накачивают воздух. Затем ошпаривают кип я тком и пропитывают кожу специальным сиропом, в который вход я т мед и кунжутное масло.

Жаритс я утка подвешенной в печи, причем на электрическом гриле насто я щую пекинскую утку приготовить не удастс я – вкус и аромат будет уже не тот. А ед я т ее, разрезав на 108 ломтиков, каждый из которых заворачиваетс я вместе с чесноком и зеленым луком в тонкий блинчик, мака я в сладкий соевый соус. В китайском ресторане основную трудность дл я вас создадут палочки дл я еды, особенно если вы раньше ими никогда не пользовались. Хот я ничего сложного в этом нет. Одна из палочек (нижн я я ) должна быть жестко закреплена в основании между большим и указательным пальцем, а ее конец лежать на чуть согнутом среднем. Верхн я я же палочка я вл я етс я подвижной и держитс я теми же пальцами как карандаш. Когда вы научитесь брать ими отдельные рисинки, то сможете смело называть себ я мастером палочек. Ну а пока что будет достаточно, если вы донесете с их помощью до рта лапшу или кусочек м я са! В Китае ресторан выдавал м я со осла, политое мочой, за деликатес из амурского тигра . В северо-восточном Китае в одном из ресторанов в меню предлагались блюда из м я са амурского тигра, что я вл я етс я незаконным, так как это животное занесено в Красную Книгу.

Однако, ресторан вовсе и не подавал своим посетител я м незаконный деликатес, выдава я за тигриное м я со осла, к тому же политое тигриной мочой.

Ресторан Hufulou, расположенный около заповедника Heidaohezi, где содержатс я тигры, рекламировал жареное на гриле тигриное м я со по 98 долларов за порцию. Кроме того, предлагалс я ликер, на основе настойки на кости тигра по 74 доллара за бутылку. Сырое м я со продавалось по 864 доллара за килограмм, сообщает The China Daily. Продажа м я са тигра незаконна в Китае, поэтому власти закрыли ресторан.

Однако позднее стало известно, что на самом деле посетител я м предлагали ослиное м я со, а в качестве подливки использовалась тигрина я моча. Это было сделано дл я того, чтобы 'придать блюду специфический сильный запах', за я вила хоз я йка ресторана Ма Шикун.

Власти конфисковали прибыль ресторана от продажи м я са 'тигра' и оштрафовали владельцев на 300 долларов.

Однако не сообщаетс я , за что был вз я т штраф, так как продажа м я са осла в Китае абсолютна законна.

Первоначально Ма Шикун утверждала, что ее блюда готовились из умерших тигров, однако затем, после проведенной экспертизы, она рассказала правду.

Директор заповедника также отверг возможные обвинени я , за я вив, что не продавал трупы тигров. 'У нас строгий учет и контроль', - сказал он.

Амурский тигр - одно из самых редких животных в мире. Его попул я ци я не превышает 500 особей. В Китае считаетс я , что тигриное м я со, усы, кости и прочие части могут наполнить человека энергией, в том числе, в сексуальной сфере.

Морской огурец.

Сегодн я у нас буква «М», и это морской огурец. В древнекитайской медицине этот моллюск занимал особое, аристократическое место благодар я своей фаллической форме.

Морской огурец считалс я «императором» среди других лекарственных средств и лекарством императоров. Им действительно пользовали китайских богдыханов, истощенных ласками тыс я ч наложниц. В эпоху Тан его называли «морской силой», а спуст я несколько столетий он получил наименование, под которым известен до сих пор, - «морской женьшень». Морской огурец – это иглокожий моллюск, родственник морских звезд и ежей, он обитает на дне мор я , в коралловых рифах.

Продукт дорогой и редкий, поскольку добывают его только в Индийском океане и в западной части Тихого. Ловцы ныр я ют на большую глубину, ощупывают вслепую заросли кораллов и снимают урожай этих живых овощей. Затем их сушат на берегу.

Похожий на сороконожку, морской огурец сжимаетс я на воздухе, тает на солнце и превращаетс я в студенистую массу. Чтобы она затвердела, ее надо сразу же посыпать солью, и тогда моллюск приобретает форму фаллоса; цветом и текстурой морской огурец также напоминает человеческую кожу в прожилках, складках и бугорках.

Долгое врем я вкушать этот деликатес имели право лишь верховные правители.

Изредка император мог предложить кусочек какому-нибудь министру или генералу, жела я заручитьс я его преданностью в политической интриге или военном конфликте. В начале ХХ века, после падени я последней императорской династии Кита я , евнух-повар Хэ Гунн-гун открыл у северных ворот Запретного города ресторан «Стойкий боец», и в первый раз за всю историю китайских возбуждающих средств запах морского женьшен я проник за стены дворца и пощекотал ноздри столичных жителей. Но понадобилось еще сто лет, чтобы с наступлением китайского капитализма я ство настолько демократизировалось, что попало, хоть и в посредственном исполнении, на стол нуворишей. Одна беда – это редкостное кушанье и легендарное снадобье совершенно безвкусно. Усили я многих поколений императорских поваров, перепробовавших все мыслимые приправы, ни к чему не привели – морской огурец был и осталс я пресным.

Фирменное блюдо ресторан «Стойкий боец» - «морской женьшень в красном масле». Морской огурец отваривают в кип я щей воде, нарезают мелкими ломтиками и поливают морковным соком. Еще из огурца готов я т суп с душистыми грибами и бамбуковыми побегами.

Конечно, по вкусу блюда из морского огурца не идут ни в какое сравнение с той же свининой в кисло-сладком соусе или уткой по-пекински, но китайцы и не ждут от этого блюда вкусовых изысков, зато диеты, составленные на базе блюд с морским огурцом, очень быстро дают положительные результаты. А другого результата в наши дни от этого моллюска и не ждут. Китайские повара на многое готовы пойти , чтобы удовлетворить взыскательные вкусы своих клиентов, и новый ингредиент, который они начали использовать в своих блюдах лишний подтверждает их репутацию величайших кулинарных экспериментаторов. Один из ресторанов в южной провинции Хунань ввел в свое меню блюда, в процессе приготовлени я которых используетс я женское грудное молоко.

Посетител я м ресторана были предложены два новых блюда - моллюски и окунь, тушеные в грудном молоке. Все повара люб я т похвастатьс я секретными специ я ми, благодар я которым люд я м настолько нрав я тс я их блюда, что они прос я т еще и еще. Но многочисленные посетители ресторанов Кита я , возможно, получают больше, чем просили. Более 200 ресторанов по всей стране, а некоторые из них получили шумную славу за вкуснейшие острые закуски, супы и лапшу, были закрыты по медицинским соображени я м после того, как в результате проверок обнаружилось наличие ингредиента, в буквальном смысле став я щего клиентов в зависимость от их фирменных блюд: опиум. Было обнаружено, что в провинции Гуичжоу в 10% пунктов общественного питани я в пище содержитс я опиум и мак.

Особенно часто, как сообщалось во вчерашней прессе, опиум встречаетс я в супах, лапше с гов я диной, бараньем жарком и блюдах из м я са собак. Жань Ксинь, представитель службы наркоконтрол я , говорит: 'Люди пребывают в заблуждении, счита я , что маковые коробочки делают блюдо вкуснее. Они не осознают, что это наносит вред здоровью'. В результате проведенного расследовани я было закрыто 215 ресторанов и конфисковано больше 7 фунтов ( 3 кг ) маковых сем я н и больше 3 фунтов ( 1,4 кг ) маковых коробочек.

оценка нежилых помещений в Калуге
оценка станка в Туле
независимая оценка автомобиля для наследства в Липецке